產教融合背景下中餐烹飪與營養膳食專業人才培養模式改革的研究與實踐成果總結
產教融合背景下中餐烹飪與營養膳食專業
人才培養模式改革的研究與實踐成果總結
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一、成果背景
（一）行業發展形勢情況
由于現在社會經濟繁榮，國民的生活水平逐漸提高，就業人員增加等因素，我國現在的餐飲行業已經進入全面繁榮的時代。對于職業發展趨勢方面，通過了解普遍反映烹飪行業崗位設置將變得越來越細，越來越專業化，同時認同手工操作被機械取代的的可能性較?。ú坏剿姆种唬?，但非常認同各種新型的加工工具及大型設備會取代繁重的體力工作，部分職業崗位或典型工作任務對手工技藝要求精細化、創新及個性化。
（二）人才供給情況
現從事烹飪工作的從業人員大都持有相應級別的技能等級證書，取得證書的從業人員占到總人數的 61% ，學歷層次方面，取得高中及以下學歷的人員占從業人員總人數的75% ，取得高中以上學歷的人員占從業人員總人數的25% ，根據以上數據看出行業從業人員學歷以初、高中學歷為多。
（三）人才需求分析預測
1、 餐飲企業對人才的需求?
在餐飲企業對人才的需求的方面各個企業有所不同，普便需要熟練工及取得技能等級的中級和高級工。至于需求的人才數量則是根據企業規模加以設定，基本還是熟練工和中級工為主要需求對象。
2、職業發展和崗位對員工素質及工作能力的需求?
職業發展和崗位對員工工作能力的需求方面，要求基本功要扎實，熱愛本職工作，有上進心等。同時企業更看重學生職業道德、工作態度、人文社會科學素質、創新精神和實踐能力。熱情、忠誠、踏實、有進取心是企業最看重的品質。培養學生對職業的認可度是需要迫切解決的問題。 ??
3、相應職業資格需求
在職業資格需求方面以由國家勞動部門頒發的職業技能等級證為主。如：營養師、點菜師、餐飲職業經理人等證書。
二、成果的主要特色與創新之處
（一）構建了基于產教融合的中職學校中餐烹飪與營養膳食專業人才培養模式，為產教融合背景下中職學校中餐烹飪與營養膳食專業人才培養實踐提供借鑒與參考。
（二）從微觀層面探討人才培養，從人才培養過程的各個環節探討產教融合政策的實施。
（三）在產教融合、校企合作這種大背景下本課題認為中餐烹飪專業的人才培養不僅要和生產過程相融合，還要和經營過程相融合，注重文化基礎課的學習融合，培養學生的自主創業能力。
三、成果的突破性進展
（一）理論成果
1、2020年9月，根據我校多年中餐烹飪與營養膳食專業人才培養模式改革的實踐，在大量調研的基礎上和專業建設指導委員會指導下，重新編制了《晉城市中等專業學校中餐烹飪與營養膳食專業人才培養方案》，確定“模仿、實操、生產、銷售”的人才培養模式。
2、郭海玲老師在產教融合新背景下，在《善天下》2020年第8期發表了《中餐烹飪與營養膳食專業人才培養模式存在的問題及改革》的文獻綜述。
3、胡進老師根據我校產教融合實際情況，撰寫的論文《產教融合背景下中餐烹飪與營養膳食專業人才培養模式改革》在《中國周刊》2020第四期發表。
4、任瀟金老師撰寫《中餐烹飪與營養膳食專業人才培養模式與營銷結合改革探究》。文章對我校中餐烹飪與營養膳食專業發展的現狀進行分析，并結合市場營銷學在產教融合背景下提出一系列的解決策略。
（二）實踐成果
1、構建“模仿、實操、生產、銷售”人才培養模式。
“模仿、實操、生產、銷售”人才培養模式，即在烹飪教學中，一方面以理論指導實踐操作，把理論教學與實踐教學緊密結合，提高教學效果，另一方面把教學與生產勞動經營相結合，培養學生綜合素質，充分發揮烹飪實訓室功能，節省實習材料的費用，這一新型烹飪教學模式的建構，對于優化中餐烹飪教學，培養新型烹飪技術人才有重要意義。
2、確立“模仿、實操、生產、銷售”人才培養模式操作流程。
流程 |
方式 |
目的 |
模仿 |
教師將理論知識示范操作，抓重點，突出難點，學生在菜品生產制作等方面進行模仿 |
讓學生進一步了解理論，掌握制作要領，為進一步實踐操作做準備。 |
實操 |
學生根據教師所教內容，小組合作與獨立完成相結合，進行實際操作，熟悉操作過程、掌握操作細節、把握操作要領，教師巡視指導，糾正不足，點評總結。 |
學生通過親生體驗，鞏固知識點和技術要點，培養學生整合理論和實踐的能力，加強學生的溝通和交流，相互取長補短，教師巡視指導，及時糾正學生的問題避免原料的浪費，增強學生實訓教學的信心。 |
生產 |
學生從預算，購買原料到菜點的制作以小組為單位，進行批量生產。教師組織小組實際操作，指導，糾正不足，崗位考核等。 |
學生通過反復實踐，鞏固菜點制作的流程，熟悉工廠生產的標準和要求，為工廠化生產做好準備。 |
銷售 |
學生小組合作，通過實訓室和配備的餐廳完成菜點的制作，面向全體師生推銷產品，產品的到認可后，直接推向社會，教師對各小組銷售菜點盈利情況進行分析和總結，評定實訓成績。 |
面向師生，進行自產自銷，體驗成功增強學生自信心和責任心，培養學生的效益觀念和集體協作意識，為今后走上社會自主創業奠定基礎。 |
3、“模仿、實操、生產、銷售”人才培養模式教學設計和教材的重組
（1）按照中餐烹飪專業人才培養方案和課程標準的要求，編制“模仿、實操、生產、銷售”教學實施計劃。
（2）校企合作編寫了《澤菜》（試用），《晉城面食》（試用）兩本特色校本教材。
（3）對課程內容進行了整合：《中式烹調技術》以原料特點，刀工基礎知識為主線重新劃分單元，制定授課計劃；《烹飪基本功訓練》的知識內容也同樣重新劃分為若干個單元，采用以企業員工培訓流程設計教學流程，選用“菜品主體，任務驅動”等“一體化”教學模式。核心技能課按照“菜品開發準備-------任務分析-------菜品設計--------菜品式樣--------菜品質量評價與任務小結---------菜品崗位試用--------顧客意見反饋與總結改進----------市場推廣應用”的實際工作過程及職業氛圍進行訓練。
4、高水平校內實訓基地建設完成
“模仿、實操、生產、銷售”人才培養模式的實施，需要一定的實踐教學條件為支撐，參照企業，真實工作環境，恰逢省教育廳批準我校建設“中餐烹飪與營養膳食專業高水平實訓基地”，針對中餐烹飪教師崗位要求，與企業共同研究制定高水平校內實訓基地的設計方案，完成校內實訓基地配套設備的配備，建立中餐烹飪專業校內生產性實訓基地——美點吧，利用校工會為每位教職員工過生日，制作蛋糕，為學生提供實戰平臺。
5、“模仿、實操、生產、銷售”人才培養模式的實施。
（1）模仿。按“模仿、實操、生產、銷售”人才培養模式教學實施計劃的要求進行教學。每組6到8名學生，每組選一名組長。利用示范引導學生先觀摩實操，然后模仿教師實操，循序漸進地對學習專業理論和操作流程。
（2）實操。學生根據教師所教內容，在實訓室進行實際操作，熟悉操作過程，掌握操作細節，把握要領，教師在現場及早糾正不足。中餐烹飪專業一年級的學生，首先在中餐烹飪專業校內生產性實踐基地——美點吧，校內師生餐廳實踐學習，內容包括食品安全教育和職業道德教育及經營過程中學生頂崗所需的各種崗位技能教育。
（3）生產。已經通過中餐烹飪專業校內實訓基地，美點吧所有崗位實操的二年級學生，進入師生食堂和校外實訓基地（山西晉寶綠珍集團有限公司）進行經營性崗位輪換，以教師演示制作菜點的方式來增加學生的練習機會，促進學生對菜點的學習與制作，并鼓勵和帶動學生創新菜點來拓展學生思維，鍛煉學生創新能力。在教師指導下按企業生產要求與標準，小組合作完成項目生產任務。并將制作的菜肴和點心在校內向全體師生銷售。
增加對學生的指導力度，聘請合作企業的專業技術能手擔任校內生產性實訓基地的指導工作，和學生建立現代學徒關系。通常情況下，每個崗位一名師傅，以確保學生在生產性實訓教學中的學習質量。在編教師采用輪流掛職的形式進入餐飲企業，負責指導學生和學生崗位考核工作。
（4）銷售。一方面在校內師生食堂和校外實訓基地（山西晉寶綠珍集團有限公司），由各個實訓小組按企業生產要求的與標準小組合作與獨立完成項目生產任務，并將制作的菜肴和點心銷售；另一方面接受校工會為教職工辦實事的任務，為教職工制作生日蛋糕，同時通過學子公司接受學生的甜點預訂。
6、創建“模仿、實操、生產、銷售”人才培養模式評價指標體系
本專業學生綜合能力評價的工作流程如下所示
序號 |
評價內容 |
評價時間 |
參與人 |
負責人 |
1 |
過程性模塊課程 |
課程學習過程中 |
個人、訓練組、企業專家、教師 |
科任教師 |
2 |
終結性模塊課程 |
每學期末 |
個人、訓練組、企業專家、教師 |
科任教師 |
3 |
教學實踐 |
實踐結束一周內 |
個人、實踐組、企業專家、教師 |
指導教師 |
4 |
過程性頂崗實習 |
每個月的月末 |
個人、崗位組、企業專家、教師 |
指導教師 |
5 |
終結性頂崗實習 |
實習結束一個月內 |
個人、崗位組、企業專家、教師 |
指導教師 |
四、成果的社會影響
（一）教學質量方面
本專業實施“模仿、實操、生產、銷售”人才培養模式，取得了令人滿意的效果，其中，烹飪基本功訓練，原料加工技術，中式烹調技術，中式面點技術等幾門專業課程成為學校的精品課程，通過學生考核，企業專家考評，行業專家考評，以上四門課程被評選為學校一級課程。大部分教師能從實際工作要求進行課程即課堂教學設計，內容更為實用。在課堂教學中通過教學內容及方式的改變，吸引學生參與。注重學生課堂反應，重視學生的參與及學習效果，注重對學生職業素質和道德的教育。
（二）教師業務水平方面
在新的教學模式中，本專業教師團隊通過整合教學理論和教學實踐，突出教師在教學、指導、組織、管理中的職能，使教師的綜合素質得到提升，先后修訂完成了十門專業技能課的課程標準，完成了《中式面點》《中式熱菜》《烘焙》《烹飪基本功訓練》四個品牌課程（包括課程標準，考核標準，教學指導書，實訓指導書、課件，電子教案等）。教師與企業專家合作編寫了《澤菜》，《晉城面食》等兩本特色校本教材。
（三）學生職業素養提升方面
本專業實施“模仿、實操、生產、銷售”人才培養模式以來，學生主動學習的意識明顯加強，積極性提高，對課程的喜愛程度增加，基本知識和技能得到充實。專業技能方向得到了強化，學生專業能力明顯提高，近兩年來，畢業生技能考證通過率達到97%，畢業生專業就業對口升學率達100%。學生參加省市技能比賽，獲得省級一等獎2個，二等獎9個，三等獎3個，獲得市級比賽一等獎4個，二等獎4個。
學校與山西晉寶綠珍集團有限公司合作兩年多，頂崗實習和就業的學生達100多名，成為企業的服務、技術、管理的中堅力量，其中1人當上了副店長，9人當上了酒店各崗位的領班，30多人人從學徒變成師傅，帶上了徒弟，近20人2-3月就當上了領班。學生在崗穩定率95%以上。
（四）實訓室功能方面
通過改革教學模式，學校將校內生產性實訓基地委托企業，實施企業化管理和運營開發，建成中餐烹飪專業校內生產性實訓基地美點吧，通過生產和銷售一方面可增加經濟效益，剩余用于中餐烹飪實訓室基本設備更新的和補貼，不斷完善實訓室的條件，是教學實踐走上了良好的循環之路，另一方面給學生創造了一個和企業充分結合的環境，積累更多的實踐經驗，為未來就業打下了良好的基礎。
（五）行業企業專家的評價
1.“模仿、實操、生產、銷售”人才培養模式改革。構造德技雙修的學習氛圍，鼓勵學生在訓練中不斷觀察，思考，討論，交流和積累，在提高專業技能的同時，促進良好的職業習慣的養成。
2.“模仿、實操、生產、銷售”人才培養模式改革以中餐烹飪專業生產性實訓基地美點吧和食堂為窗口，為該專業師生提供技能訓練與展示的實踐平臺，為學生建立公平評價環境，讓學生更接受更多的贊美，批評與鼓勵，從而不斷提升專業技能，同時鍛煉良好的心態。
3.“模仿、實操、生產、銷售”人才培養模式改革，真正改變以往封閉式的教學模式，讓學生能夠在學校完成技能學習+訓練強化+企業生產+經營銷售+對接市場循環體驗，同時達到學校專業與市場需求的對接，為社會培養適應技能人才。
4.“模仿、實操、生產、銷售”一體化實訓室嚴格按照企業的標準進行建設，中餐，烘焙，雕刻、面點等實訓室分類明確，實訓基地的操作規程完全按企業真實操作進行，提供給學生真實的生產環境，與企業生產和企業文化實現“零距離”，讓學生真正感受到企業的經營理念和行為方式，真切感受到企業的文化精髓，更有效培養高素質技能人才。
5.“模仿、實操、生產、銷售”人才培養模式改革重視文化課的基礎地位，堅持文化課是學好專業課的基礎，是全面提高學生素質的基礎。文化基礎課也是培養學生職業能力的有力工具，文化基礎課的教學，要服務于學生的可持續發展。
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